En este momento estás viendo Amenazas que impulsan el margen de beneficio de los restaurantes

Todo el mundo ha oído que la industria de los restaurantes es dura. De hecho, un nuevo restaurante ofrece un ejemplo de libro de texto de todos los desafíos de ingresar a un mercado competitivo de pequeñas empresas.

Los bajos márgenes de beneficio se deben a varios factores, incluido el deterioro del inventario y la baja escalabilidad. Para comprender completamente por qué el negocio de los restaurantes es tan intenso, lo examinaremos utilizando Five Force Porter, un marco de análisis de la industria creado por el profesor Michael E. Porter de la Escuela de Negocios de Harvard.

Cinco fuerzas de porteadores

Porter’s Five Forces es una metodología analítica basada en la economía de las organizaciones industriales. El análisis, que mide la intensidad competitiva dentro de una industria, es un elemento básico en la planificación estratégica. Según Porter, todas las industrias y empresas se enfrentan a las mismas cinco fuerzas en competencia:

  • amenaza a los nuevos participantes
  • sustitutos de amenaza
  • capacidad negociadora de los clientes
  • poder de negociación proporcionado
  • la amenaza de la competencia dentro de la industria

Observamos cómo cada una de estas cinco fuerzas afecta a la industria de los restaurantes y cómo, juntas, reducen los márgenes de beneficio de los restaurantes.

Amenaza de nuevos participantes

Para las pequeñas empresas, abrir un restaurante es relativamente fácil. Los costos, como la nómina, el inventario y el alquiler, no requieren una gran inversión inicial. Los obstáculos regulatorios seguramente se superarán, pero con bajos costos fijos, casi cualquier chef puede intentar ser el próximo Gordon Ramsey o Thomas Keller.

Muchas cadenas que ya tienen éxito ofrecen opciones de franquicia que requieren residentes ambiciosos sin gastar mucho dinero. Abrir un restaurante parece muy atractivo, debido en parte a la tendencia de supervivencia. El sesgo de supervivencia significa que nosotros, la comunidad, no vemos los restaurantes que fallan, sino los que todavía están en su lugar.

Esto da una falsa sensación de esperanza sobre la posibilidad de éxito. Este falso optimismo puede llevar a muchos propietarios potenciales al negocio, creando una nueva amenaza competitiva y reduciendo los márgenes de ganancia de la industria. Pero la competencia directa es quizás lo menos preocupante de un restaurante.

Amenaza para productos sustitutos

A veces, el mayor desafío competitivo proviene de los productos y servicios de reemplazo. Las cadenas de abarrotes y los supermercados son un gran centro para la industria de los restaurantes, especialmente en tiempos económicos difíciles. Es cierto que salir a comer es un gasto discrecional. En tiempos difíciles, los consumidores pueden reducir su presupuesto para comer o no comer fuera de casa.

Al igual que los restaurantes, las tiendas de comestibles tienen márgenes de ganancia bajos y siempre buscan una manera de capturar una mayor participación de mercado. Los residentes deben tener en cuenta que los consumidores pueden trasladarse al supermercado como resultado de aumentos excesivos de precios, donde pueden sentirse atraídos por los alimentos preparados o ensaladas y los entrantes listos para comer. Esto reduce aún más la rentabilidad de la industria de la restauración. (Ver también: Tiendas de comestibles más rentables.)

Proveedores y compradores de poder de negociación

Dos factores competitivos clave en las Cinco Fuerzas de Porter son el poder de negociación del proveedor y el poder de negociación del comprador.Los restaurantes, especialmente los establecimientos de moda o de alta gama, a menudo tienen que ofrecer ingredientes exóticos o inusuales para diferenciarse de la competencia.

Cuando se trata de proveedores de productos periféricos como hongos porcini silvestres, trufas, lengua de vaca y whisky orgánico, es posible que los restaurantes no tengan mucho poder de negociación debido a la falta de competencia en el mercado de suministro. Incluso los grandes productores venden ingredientes sencillos, como patatas, a un gran número de restaurantes, lo que dificulta la negociación con estos proveedores.

Una ventaja del negocio de los restaurantes es que, por lo general, los clientes no pueden comercializar los precios de sus alimentos. Sin embargo, a menos que el restaurante ofrezca algo inusual (como un chef famoso o un menú de degustación de 15 platos), no puede establecer precios. además alta: los compradores conocen bien el mercado y se irán a otro restaurante. El poder de las grandes empresas de suministro y los clientes ocasionales son dos fuerzas que hacen descender los márgenes de beneficio de los restaurantes.

Intensidad de la competencia competitiva

La industria de la restauración es altamente competitiva en todos los niveles: desde cadenas de comida rápida, cafés, camiones de comida hasta establecimientos de ritmo rápido (cafés, delicatessen y restaurantes) y restaurantes independientes desde el punto de vista gastronómico con una estrella Michelin. templos. Varias empresas con un gran poder publicitario tienen una gran ventaja sobre las pequeñas empresas.

Además, hay poca lealtad de los clientes en la industria de la restauración. Una mala experiencia del cliente significa que no volverán, especialmente si esta es su primera visita. Las empresas del negocio de seguros de vida y bienes raíces solo necesitan vender a sus clientes una vez, o quizás una vez cada pocos años. Los restaurantes deben vender al cliente en cada contacto.

Con aplicaciones, blogs y sitios web que catalogan y revisan una gran cantidad de restaurantes, nunca ha sido fácil para un cliente probar un restaurante diferente todos los días. Quizás más que cualquier otro de Five Factor Porter, es la intensa competencia en la industria de los restaurantes lo que mantiene bajos los márgenes de ganancia.(Ver también: Segmentos de restaurantes que se están hundiendo.)

La línea de fondo

Dicho esto, los clientes valoran la comida y el ambiente de alta calidad. Los restaurantes con ideas nuevas o únicas pueden funcionar bien.

El asador japonés Benihana (con 100 establecimientos en todo el mundo), en particular, ha innovado muchos procesos para aumentar su margen de beneficio. Determine los costos de inventario ofreciendo solo algunos elementos del menú. Combinando los espacios de cocina y comedor, se maximizó el espacio. Benihana también tenía una ventaja competitiva: cuando comenzó en 1964, la cocina teppanyaki no se escuchaba en los Estados Unidos. Benihana se especializó aún más mediante la contratación de chefs japoneses altamente calificados.

Esta competencia directa limitada y esta amenaza plantearon nuevos participantes. Benihana demuestra que los márgenes de beneficio se pueden incrementar mediante una estrategia sólida y ofreciendo una experiencia atractiva única. (Ver también: 10 cadena de restaurantes de más rápido crecimiento en Estados Unidos.)